GOURMANDISE SANS FRONTIERES

Cuisine populaire et des terroirs

par nadasto · 1 juin 2013

Vous séchez sur la seiche ? C’est normal, il suffit de consulter nombre d’articles sur le net pour se rendre compte qu’on trouve tout et son contraire en matière de cuisson de ce mollusque : cuisson longue, cuisson courte ? Dilemme.

Pour résumer, les deux cuissons sont valables : une cuisson très courte (saisissante comme à la plancha pendant 2 ou 3 minutes) permet de l’avoir ferme et pas caoutchouteuse, et une cuisson lente et douce va l’attendrir considérablement. Mais attention, entre les deux, la seiche sera probablement caoutchouteuse ! C’est là qu’il ne faut pas se louper… Comme on dit : « ça cuit de peur ou ça cuit des heures »

J’ai retenu cette astuce dans l’émission Les carnets de Julie sur le bassin d’Arcachon. Pour que votre seiche (fraîche) reste tendre, mieux vaut :

  • Commencer la cuisson à froid dans la poêle dans un peu d’huile (d’olive)
  • Jeter le 1er jus et cuire pendant 45 minutes. Ajouter la garniture éventuelle et terminer par faire mijoter 15 minutes supplémentaires.

Mais aussi, en version courte/plancha, mieux vaut :

  • Faire des entailles dans la chair afin d’éviter que la seiche ne rétrécisse à la cuisson.
  • Cuire 2 à 3 minutes.

Étiquettes : cuisson seiche

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43 réponses

  • Commentaires43
  • Pings0
  1. VALCKE dit :
    28 mars 2015 à 21 h 23 min

    Merci très intéressant surtout dans la paella. Merci encore. Madame VALCKE

    Répondre

    Vert VietnamHanoi Partir Sud Du Au Voyages VSMpzU

    • nadasto dit :
      29 mars 2015 à 15 h 04 min

      Avec plaisir

      Répondre
  2. miterous dit :
    7 avril 2015 à 9 h 56 min

    bonjour, je fais souvent de la rouille de seiche et je la fais cuire deux heures. Elle est super bonne. Les amis en redemande. Je laisse la première eaux de cuisson et c’est vraiment parfait… Alors, il me semble que le mieux est d’essayer et de se faire une opinion.

    Répondre
  3. Amigo31 dit :
    21 avril 2015 à 6 h 46 min

    J ai découvert lors d une émission tv dont je ne me rappelle plus le nom une astuce très efficace poir attendrir les blancs de seiches.
    Avant de les cuisiner ( en sauve). Les faire tremper 30′ dans de l eau additionnée de bicarbonate de soude.
    Propotion: 1 grosse cueillerée à café pour 1/2 litre d eau environ.
    Tendreté assurée, celà fond dans la bouche.

    Répondre
    • nadasto dit :
      21 avril 2015 à 18 h 32 min

      Merci je note !

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      Répondre
    • spens dit :
      1 mai 2015 à 10 h 30 min

      vous parlez de 30′, c’est 30 secondes ou 30 minutes ?

      Répondre
    • Nathalie dit :
      12 décembre 2015 à 8 h 34 min

      30 mn ou secondes ???

      Répondre
      • nadasto dit :
        12 décembre 2015 à 13 h 14 min

        De quoi parlez-vous avec 30 minutes ?

        Répondre
        • Bruno alves dit :
          10 janvier 2016 à 20 h 48 min

          Si c est écrit 30′ ..ce la représente 30 minutes …..et si c’est écrit 30 » ..cela représente 30 secondes
          Cordialement

          Répondre
          • Bruno alves dit :
            10 janvier 2016 à 20 h 48 min

            Si c est écrit 30′ ..ce la représente 30 minutes …..et si c’est écrit 30  » ..cela représente 30 secondes
            Cordialement

        Vert VietnamHanoi Partir Sud Du Au Voyages VSMpzU
    • Auger dit :
      2 septembre 2016 à 15 h 11 min

      Merci pour le tuyau !

      Répondre
    • hakim dit :
      28 septembre 2018 à 19 h 43 min

      Très bonne idée merci

      Répondre
  4. Bruno alves dit :
    10 janvier 2016 à 20 h 49 min

    30″

    Répondre
  5. Bruno alves dit :Vert VietnamHanoi Partir Sud Du Au Voyages VSMpzU
    10 janvier 2016 à 20 h 52 min

    Bref ça beugue ….un ‘ = minutes
    Et deux  » = secondes ….ouf

    Répondre
  6. Armand dit :
    1 avril 2016 à 11 h 10 min

    Autre solution : mettre un caillou dans le jus de cuisson. Quand le caillou est tendre, la seiche est cuite…

    Répondre
  7. Perille jluc dit :
    17 novembre 2016 à 7 h 13 min

    Merci!cela m’a bien aidė

    Répondre
  8. Sylvie dit :
    28 février 2017 à 17 h 33 min

    Armand, autant s’abstenir plutôt que de dire des conneries ! Quel intérêt.. Je vois que l’espèce n’est pas en voie d’extinction…Dommage !!!!

    Répondre
    • Tiramissel dit :
      1 avril 2017 à 22 h 59 min

      Sylvie, un peu d’humour voyons…. Je trouve rigolo les propos d’Armand, mais peut être devrais aussi m’abstenir?Vert VietnamHanoi Partir Sud Du Au Voyages VSMpzU

      Répondre
      • Marie-Rose dit :
        17 avril 2017 à 20 h 06 min

        Moi aussi, j’ai trouvé la remarque d’Armand marrante, mais l’humour c’est comme les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas.

        Répondre
    • Duny dit :
      6 juillet 2017 à 18 h 01 min

      Quand on n a pas d humour. On fait parti de l espèce

      Répondre
    • Genilab89 dit :
      19 novembre 2017 à 14 h 05 min

      Quel dommage que de ne pas prendre le temps d’au moins sourire…

      Répondre
  9. Lhassa dit :
    1 mai 2017 à 19 h 27 min

    Je trouve marrant le caillou

    Répondre
  10. pascal dit :
    5 mai 2017 à 11 h 28 min

    bonjour à tous laissez les seiches bien nettoyées dans du lait de façon à bien les rendre souples,2a 3 jours apres vous pouvez les cuisiner

    Répondre
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    • nadasto dit :
      5 mai 2017 à 13 h 21 min

      merci de cette astuce !

      Répondre
      Vert VietnamHanoi Partir Sud Du Au Voyages VSMpzU
  11. JOUBERT dit :
    26 mai 2017 à 16 h 27 min

    Bonjour,
    Pour ma part, je prépare mes blancs de seiche ou de calmars, en grosses lanières et j’enlève au couteau à poisson, la peau épaisse blanche.
    Je pratique des incisions sur les bord des lanières pour éviter qu’elles se rétractent.
    Je fais bouillir de l’eau nature, (mais vous pouvez mettre une cuillère à café de bicarbonate de soude ou un cube de court bouillon, c’est à votre main), puis je plonge mes lanières dans cette eau durant 3 à 4′, dès que l’écume se forme, j’éteints le feu et je verse dans un égoutoir.
    A partir decet instant les blancs sont déjà très tendre et vous pouvez les accommoder comme bon vous semble.
    Pour information, toutes recettes, paélla comprise s’en trouvera grandement amélioré car il il n’y aura pas de morceaux caoutchouteux dans la préparation.
    Cdlt Jack

    Répondre
  12. Phophie dit :
    22 août 2017 à 12 h 53 min

    j’ai essayé le caillou , pour info, ça ne marche pas .

    Répondre
  13. Lagoutiere dit :
    30 septembre 2017 à 1 h 08 min

    Laissez la sèche durant 2 heures dans de l eau gazeuse

    Répondre
  14. JAMET Eléonore dit :
    8 novembre 2017 à 12 h 08 min

    MERCI pour cet astuce… je vais essayer immédiatement…

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    Répondre
  15. daniel dit :
    17 janvier 2018 à 19 h 34 min

    Moi, le caillou je l’ai dans la recette du corbeau, mais avec la seiche c’est tout de même meilleur.

    Répondre
  16. Gomez dit :
    31 mars 2018 à 15 h 03 min

    Nous on va essayer la recette poêle 2 minutes. Avec un petit pois au lieu du caillou qui aurait pas le temps de s attendrir

    Répondre
  17. FG Pradel dit :
    17 avril 2018 à 19 h 22 min

    une nuit au congélo et le lendemain elle est attendrie….. astuce pro…

    Répondre
  18. chapitel dit :
    27 avril 2018 à 22 h 41 min

    Quelle histoire cette seiche et quelle rigolade!

    Répondre
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  19. dominique dit :
    4 mai 2018 à 11 h 16 min

    bonjour je fais souvent des seiches en persillades a la poele ca va elles sont bonnes mais mon problème c’est qu’en cuisant les seiches diminuent beaucoup ! alors que dans les restaurants en persillade ce sont de belles seiches puisque on nous en sert 2 a 3 grosses !!! les miennes sont grosses au début mais reduisent tellement après !!! ya t ‘il un cuisinier qui pourrait me donner une astuce svp !!!! mes seiches sont toujours congelées et je les décongèle la veille !!! MERCI POUR CETTE ASTUCE !!! bonne journée de perpignan où pour une fois il ne fait pas beau !!!!! tramontane forte !!!

    Répondre
    • BONNET dit :
      21 septembre 2018 à 19 h 49 min

      BONSOIR, JE SUIS CUISINIERE PRO ET TIENS UN RESTO EN ESPAGNE A BENICASIM OU NOUS AVONS BEAUCOUP DE SEICHES FRAICHES SEPIAS. SI VOS SEICHES REDUISENT CELA VIENS DE LA QUALITEE DU PRODUIT ET NON DU MODE DE CUISSON IL VAUT MIEUX ACHETER DES SEICHES NON NETOYEES CONGELEES ET NON TRANSFORMEES . AVANT D ACHETER VERIFIER LE POURCENTAGE DE GLACE DANS LE PRODUIT. RIEN DE MIEUX QU UNE SEICHE FRAICHWE MAIS SI VOUS N EN TROUVEZ PAS ESSAYEZ AVEC DES SEICHES CONGELEES NON TRANSFORMEES. SI VOUS TROUVEZ DES SEICHES FRAICHES PAS BESION D ENLEVER LA PEAU , ELLE SE RETRACTE A LA CUISSON COMME POUR LES CALAMARS FREAIS ET APPORTE UN MEILLEUR GOUT SI BESOIN RETIRER LA PEAU CUITE SUR LESBORDS DE LA SEICHE AU MOMENT DE SERVIR POUR MA PRT A LA PLANCHA RAPIDE MN DEW CUISSI<ON A FEU VIF ET SAUCE AIL ET PERSIL HUILE OLIVE SINON MAINTENANT QU ON A DE BEAUX CHAMPIGNONS COUPEES EN LAMELLES LA ON ENLEVE LA PEAU, SAUTEE A LA POELE AVEC CHAMPIGNONS DE SAISON FRAIS, CEPES GIROLLES LACTAIRES… PLUS PETITS MORCEAUX DE JAMONS SEC OU BACON AIL ET PERSIL. PS ON SALE UNIQUEMENT AU MOMENT DE SERVIR JAMAIS AVANT CUISSON SINO C EST DURE ET CAOUTCHOUTEUX, C EST COMME LES HARICOTS BLANCS….

      Répondre
    • 18 décembre 2018 à 14 h 57 min

      La seiche fraiche ne perd pas en volume.Les industriels qui vendent les seiches congelées utilisent un processus qui permait en plongeant les seiches dans de l’eau glacée d’augmentée le poid du céphalopode jusqu’à 30 %
      Le glasuring quoi qu’interdit est aussi utilisé pour les St Jacques

      Répondre
  20. Franky dit :
    5 juin 2018 à 22 h 25 min

    Merci à toutes et à tous pour vos astuces, conseils et autres histoires de cailloux, tordant.
    Quant à mon avis et expérience, une seiche pêchée du jour n’a besoin que de cuire 3 minutes de chaque côté, pour rester à la fois un peu ferme et suffisamment cuite. Ail et persil mélangés à l’huile d’olive, à verser juste avant de servir. Comme en Espagne. Pour les autres seiches (surgelées ou autre), je m’abstiens. Ainsi, jamais déçu.

    Répondre
    • nadasto dit :
      7 juin 2018 à 9 h 58 min

      merci 😉

      Répondre
  21. Dany Dutheil dit :
    16 août 2018 à 12 h 51 min

    Euh ! merci Franky mais comment faire lorsqu’on ne peut avoir de seiches pêchées du jour ? S’abstenir aussi ou demander des conseils pour qu’elles soient les meilleures possibles, tendres et non caoutchouteuses ?

    Merci d’une qui habite à marée basse en plein coeur du Périgord..

    dany

    Répondre

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